關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)乳化性能和乳化機(jī)理的研究過(guò)去主要建立在通過(guò)添加植物油為分散相模型基礎(chǔ)上展開(kāi)研究的，并提出了水包油型乳化學(xué)說(shuō)(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學(xué)說(shuō)(蛋白基質(zhì)包埋固定)。然而，在肉類(lèi)工業(yè)中，也多以動(dòng)物肌肉和脂肪為原料進(jìn)行加工，幾乎不采用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質(zhì)與脂肪剪切乳化機(jī)理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類(lèi)肉制品也常常出現(xiàn)出水、出油等問(wèn)題。
高剪切乳化機(jī)的剪切時(shí)間對(duì)肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時(shí)間(1 min、3 min、5 min和7 min)對(duì)肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點(diǎn)、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結(jié)果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強(qiáng)度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗(yàn)選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠，能夠滿(mǎn)足后面章節(jié)研究需要。
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